Food Cost von zusammengesetzten Gerichten: Unterrezepte und Kochausbeute

Das Gericht auf dem Teller ist nie nur eine einzige Zutat

Öffnen Sie eine beliebige Speisekarte eines italienischen Restaurants und schauen Sie auf die Hauptgerichte: „Tagliata vom Rind mit Rucola, confierter Tomate und Parmesanspänen." Was der Gast als ein einziges Gericht liest, ist in Wirklichkeit eine Zusammenstellung aus 3–4 eigenständigen Komponenten, jede mit eigenen Zutaten, eigenem Abfall und eigener Kochausbeute.

Das ist ein zusammengesetztes Gericht. Und wenn Sie den Wareneinsatz berechnen, indem Sie einfach das Rohgewicht der Zutaten mit dem Kilopreis multiplizieren, arbeiten Sie mit einer Zahl, die es in der Realität nicht gibt. Diese Zahl liegt unter dem tatsächlichen Kostenwert — manchmal um 20–30 %.

Der Grund ist einfach: Fleisch verliert beim Garen Gewicht, Gemüse hat Abfälle, die Sie wegwerfen, und die Sauce ist ein Rezept innerhalb des Rezepts mit eigenen Kosten. Diese Schritte zu ignorieren bedeutet, Preise auf Basis falscher Daten festzulegen. In diesem Leitfaden zeigen wir, wie Sie den tatsächlichen Wareneinsatz eines zusammengesetzten Gerichts berechnen — mit zwei vollständigen Rechenbeispielen.

Was ist ein zusammengesetztes Gericht?

Ein zusammengesetztes Gericht besteht aus mehreren Komponenten, die separat zubereitet und beim Service zusammengestellt werden. Die typische Struktur:

• Hauptelement (Protein): Tagliata, Filet, Hähnchenbrust, Wolfsbarsch
• Beilage: Rucola, Ofenkartoffeln, gegrilltes Gemüse, Püree
• Garnitur: confierte Tomaten, Parmesanspäne, Balsamico-Reduktion
• Sauce oder Dressing: Salsa verde, Bratenfond, Kürbiscreme

In einem klassischen Gasthaus sind fast alle Hauptgerichte zusammengesetzt. Das Wiener Schnitzel kommt mit Salat und Bratkartoffeln. Der Stockfisch wird mit Polenta und Paprika serviert. Auch ein erster Gang wie die Lasagne ist zusammengesetzt: Frische Pasta + Ragù + Béchamel + Parmesan — und sowohl das Ragù als auch die Béchamel sind Unterrezepte mit eigenem Wareneinsatz.

Das Konzept der Unterrezepte

Eine Unterrezepte ist eine Zwischenzubereitung, die als „Zutat" in ein oder mehrere Endrezepte eingeht. Das Ragù in der Lasagne, die Béchamel in den Crêpes, die Brühe im Risotto, der Mürbeteig in der Tarte.

Die Unterrezepte ist der Schlüssel zur korrekten Berechnung, denn sie hat drei Eigenschaften:

1. Sie hat eigene Kosten pro Gramm — Das Ragù kostet X €/g in der Herstellung, und dieser Preis umfasst Fleisch, Tomate, Soffritto, Wein und Reduktionszeit
2. Sie kann in mehreren Gerichten verwendet werden — Dieselbe Béchamel kommt in die Lasagne, die Crêpes und die Cannelloni. Einmal berechnen und wiederverwenden ist effizient und genau
3. Sie hat eine eigene Kochausbeute — 1 kg Rohzutaten für das Ragù ergibt nicht 1 kg Ragù. Flüssigkeit verdampft, das Gewicht sinkt. Die Ausbeute muss gemessen werden

Wenn Sie Unterrezepte nicht als eigenständige Einheiten mit ihren fertigen Kosten pro Gramm behandeln, hat jedes Gericht, das sie enthält, einen falschen Wareneinsatz.

Kochverluste: Das Gewicht, das verschwindet

Beim Garen verändert sich das Gewicht eines Lebensmittels. Manchmal sinkt es (Fleisch, Gemüse), manchmal steigt es (Nudeln, Reis, getrocknete Hülsenfrüchte). Das nennt man Kochausbeute, angegeben als Prozentsatz des Ausgangsgewichts.

Hier die typischen Ausbeuten in der Gastronomie:

Fleisch (Gewichtsverlust 15–30 %)

• Tagliata / Steak vom Grill: Ausbeute 75–80 % (verliert 20–25 %)
• Kalbsbraten: Ausbeute 70–75 % (verliert 25–30 %)
• Ganzes Hähnchen aus dem Ofen: Ausbeute 65–70 % (verliert 30–35 %)
• Guanciale (angebraten): Ausbeute 60–65 % (verliert 35–40 %, viel Fett schmilzt aus)

Fisch (Gewichtsverlust 15–25 %)

• Wolfsbarschfilet in der Pfanne: Ausbeute 80–85 %
• Gekochter Oktopus: Ausbeute 50–55 % (verliert fast die Hälfte des Gewichts)
• Gegrillte Garnelen: Ausbeute 75–80 %

Gemüse (Gewichtsverlust 10–30 %)

• Gegrilltes Gemüse (Zucchini, Aubergine): Ausbeute 75–80 %
• Confierte Kirschtomaten (langsam gegart): Ausbeute 50–60 %
• Gebratener Spinat: Ausbeute 30–40 % (der Verlust ist enorm)
• Geröstete Paprika: Ausbeute 60–65 %

Kohlenhydrate (Gewichtszunahme)

• Trockene Pasta: Ausbeute 180–200 % (nimmt Wasser auf, verdoppelt das Gewicht)
• Reis: Ausbeute 250–300 %
• Getrocknete Hülsenfrüchte (Kichererbsen, Linsen): Ausbeute 200–250 %

Die Kochausbeute beeinflusst den Wareneinsatz, weil Sie das Rohgewicht bezahlen, aber das Gargewicht servieren. Wenn Sie 200 g rohe Tagliata zu 32 €/kg kaufen und nach dem Garen 160 g übrig bleiben, betragen die effektiven Kosten dieser 160 g: 200 g × 0,032 €/g = 6,40 € für 160 g, also 0,04 €/g gegart statt 0,032 €/g roh. Das sind 25 % mehr.

Putzabfall: Was Sie vor dem Garen wegwerfen

Noch vor dem Garen gibt es den Bearbeitungsabfall: der Teil der Zutat, der nicht essbar ist oder den Sie bei der Zubereitung entfernen.

Typische Abfälle:

• Ganzer Fisch → Filets: Abfall 40–55 % (Kopf, Gräten, Haut, Innereien)
• Krustentiere → Fleisch: Abfall 50–60 % (Panzer)
• Fleisch mit Knochen → Fleisch: Abfall 20–35 %
• Fleisch ohne Knochen (Filet): Abfall 5–15 % (Fett, Sehnen)
• Blattgemüse (Artischocken): Abfall 55–65 % (äußere Blätter, Stiel)
• Standardgemüse (Karotten, Zucchini): Abfall 10–20 % (Schale, Enden)
• Zwiebeln: Abfall 10–12 %
• Obst (Zitrusfrüchte für Saft): Abfall 50–60 %

Der Abfallfaktor wird so angewendet: Wenn das Rinderfilet 10 % Abfall hat und Sie es zu 32 €/kg kaufen, betragen die Kosten des verwertbaren Anteils 32 € / (1 − 0,10) = 32 € / 0,90 = 35,56 €/kg.

Die vollständige Berechnung: Vom Rohprodukt zum fertigen Gericht

Die Formel für jede Komponente des Gerichts lautet:

Effektive Kosten pro Portion = (Benötigtes Rohgewicht × Brutto-Kilopreis) / (1 − % Abfall) / Kochausbeute

Oder intuitiver in drei Schritten:

1. Kosten pro kg netto = Einkaufspreis pro kg / (1 − % Abfall)
2. Kosten pro kg gegart = Kosten pro kg netto / Kochausbeute
3. Portionskosten = Gegarte Portionsmenge × Kosten pro kg gegart

Schauen wir uns das an einem realen Beispiel an.

Beispiel 1: Tagliata vom Rind mit Rucola, confierten Tomaten und Parmesanspänen

Verkaufspreis: 24,00 €. Wir zerlegen das Gericht in seine 4 Komponenten.

Komponente 1 — Tagliata vom Roastbeef (Hauptelement)

• Einkaufspreis Roastbeef: 28,00 €/kg
• Putzabfall (Fett, Sehnen): 10 %
• Kosten pro kg netto: 28,00 / 0,90 = 31,11 €/kg
• Kochausbeute (Grill, Durchschnitt): 78 %
• Kosten pro kg gegart: 31,11 / 0,78 = 39,88 €/kg
• Servierte Portion (Gargewicht): 180 g
• Kosten Komponente: 0,180 × 39,88 = 7,18 €

Um 180 g gegarte Portion zu erhalten, werden benötigt: 180 / 0,78 = 231 g netto, also 231 / 0,90 = 257 g brutto Roastbeef.

Komponente 2 — Angemachter Rucola (Beilage)

• Rucola: 40 g → 8,00 €/kg, Abfall 5 % = 8,42 €/kg → 40 g × 0,00842 = 0,34 €
• Olivenöl extra vergine: 8 ml → 9,00 €/L → 0,07 €
• Zitronensaft: 5 ml → 3,00 €/L → 0,02 €
• Salz: 1 g → vernachlässigbar
• Kosten Komponente: 0,43 €

Der Rucola wird nicht gegart, daher gibt es keinen Kochverlust — nur den Abfall durch beschädigte Blätter.

Komponente 3 — Confierte Kirschtomaten (Garnitur)

Hier kommt eine Unterrezepte ins Spiel. Die confierten Kirschtomaten werden chargenweise zubereitet und müssen als separate Zubereitung kalkuliert werden.

Unterrezepte: Confierte Kirschtomaten (für 1 kg Rohware)

• Datteltomaten: 1.000 g → 5,50 €/kg → 5,50 €
• Olivenöl extra vergine: 80 ml → 9,00 €/L → 0,72 €
• Knoblauch: 10 g → 6,00 €/kg → 0,06 €
• Frischer Thymian: 5 g → 40,00 €/kg → 0,20 €
• Salz: 8 g → vernachlässigbar
• Zucker: 5 g → vernachlässigbar

Gesamtkosten Rohzutaten: 6,48 € für 1.103 g Zutaten Kochausbeute (langsamer Ofen 2 Std.): 55 % (das Wasser verdampft stark) Gewicht Endprodukt: 1.103 × 0,55 = 607 g Kosten pro Gramm gegart: 6,48 / 607 = 0,01068 €/g

Portion Confit auf dem Teller: 50 g

• Kosten Komponente: 50 × 0,01068 = 0,53 €

Ohne Berücksichtigung der Kochausbeute hätten Sie geschätzt: 50 g × (6,48 € / 1.103 g) = 0,29 €. Fast die Hälfte der realen Kosten. Das ist genau die Art von Fehler, die den Wareneinsatz zur Fiktion macht.

Komponente 4 — Parmesanspäne (Garnitur)

• Parmigiano Reggiano 24 Monate: 20 g → 18,00 €/kg, Abfall 15 % (Rinde) = 21,18 €/kg
• Kosten Komponente: 0,020 × 21,18 = 0,42 €

Zusammenstellung und Gesamtkosten

Wareneinsatz = 8,56 / 24,00 × 100 = 35,7 %

Hätten Sie ohne Kochausbeute und Putzabfall gerechnet, wären die Kosten bei etwa 6,50 € gelandet — scheinbarer Wareneinsatz von 27,1 %. Der Unterschied zwischen 27 % und 36 % ist kein Detail: Das sind 2,06 € pro Gericht. Bei 30 Portionen pro Tag sind das 61,80 € täglich, fast 22.600 € pro Jahr an Marge, die Sie zu haben glaubten, die aber nicht existiert.

Beispiel 2: Lasagne alla bolognese mit Unterrezepten

Die Lasagne ist das zusammengesetzte Gericht schlechthin: drei Unterrezepte, schichtweise zusammengesetzt. Wir berechnen eine Form für 12 Portionen.

Unterrezepte A — Ragù bolognese (für 2 kg Endprodukt)

Gesamtkosten Zutaten: 18,40 € Bruttogewicht Zutaten: ~2.270 g Kochausbeute (3 Stunden Köcheln): 70 % (Wasser verdampft, Fett reduziert sich) Gewicht fertiges Ragù: ~1.590 g Kosten pro Gramm: 18,40 / 1.590 = 0,01157 €/g

Unterrezepte B — Béchamel (für 1,2 kg)

Gesamtkosten: 2,47 € Kochausbeute: ~100 % (Béchamel verliert kein Gewicht, sie dickt nur ein) Gewicht Endprodukt: ~1.160 g Kosten pro Gramm: 2,47 / 1.160 = 0,00213 €/g

Unterrezepte C — Frische Eierpasta (für 800 g)

Gesamtkosten: 1,75 € Teiggewicht: ~800 g (zu dünnen Platten ausgerollt) Die Pasta gart in der Lasagne direkt im Ofen mit den Flüssigkeiten von Ragù und Béchamel — sie wird nicht vorgekocht, daher ist keine separate Ausbeute zu berechnen. Kosten pro Gramm: 1,75 / 800 = 0,00219 €/g

Zusammenstellung: Auflaufform für 12 Portionen

Gesamtkosten Auflaufform: 21,92 € Kosten pro Portion (12 Portionen): 1,83 €

Bei einem Verkaufspreis von 12 €: Wareneinsatz = 1,83 / 12,00 × 100 = 15,2 %

Eine ausgezeichnete Marge, typisch für traditionelle Primi Piatti. Aber beachten Sie: Ohne Berechnung der Ragù-Ausbeute (die von 2.270 g Zutaten auf 1.590 g Endprodukt sinkt) hätten Sie die benötigte Ragù-Menge und damit die realen Kosten unterschätzt.

Warum falsche Berechnungen den Wareneinsatz zur Fiktion machen

Folgendes passiert, wenn Sie Abfälle und Ausbeuten nicht berücksichtigen:

1. Sie unterschätzen die realen Kosten — Sie legen einen Preis fest, der Ihnen richtig erscheint, der aber die wahren Kosten nicht deckt
2. Der theoretische Wareneinsatz stimmt nicht mit dem tatsächlichen überein — Am Monatsende ist die Differenz zwischen Soll und Ist unerklärlich hoch, und Sie geben Verschwendung oder Diebstahl die Schuld, obwohl es beides vielleicht gar nicht gibt
3. Die Entscheidungen für die Speisekarten-Optimierung sind falsch — Sie halten ein Gericht für profitabel, obwohl es das nicht ist
4. Sie können Lieferanten nicht korrekt vergleichen — Ganzer Fisch zu 12 €/kg wirkt günstiger als Filet zu 28 €/kg, aber wenn der ganze Fisch 50 % Abfall hat, betragen die Nettokosten des Fleisches 24 €/kg

Häufige Fehler bei der Kalkulation zusammengesetzter Gerichte

1. Rohgewicht als Gargewicht verwenden Wenn das Rezept „180 g Tagliata" angibt und Sie 180 g rohes Fleisch abwiegen, bleiben nach dem Garen nur 140 g übrig. Entweder servieren Sie 180 g gegart (und kaufen 230 g roh) oder wiegen 180 g roh ab und das Gericht ist kleiner als gedacht.

2. Fertige Unterrezepte nicht abwiegen Sie machen das Ragù „nach Gefühl" mit denselben Zutaten wie immer, wiegen aber nie ab, wie viel fertiges Ragù entsteht. Ohne diese Zahl sind die Kosten pro Gramm nur eine Vermutung.

3. Garfett nicht berücksichtigen Beim Frittieren absorbiert das Lebensmittel 10–15 % seines Gewichts an Öl. Ein Teller frittiertes Gemüse mit 200 g hat 20–30 g Öl aufgenommen — bei 4–5 €/L ist das nicht vernachlässigbar.

4. „Kleine" Garnituren vergessen Die Parmesanspäne (0,42 €), der Faden Trüffelöl (0,80 €), die gerösteten Pinienkerne (0,35 €). Einzeln scheint das nichts, aber über alle Gerichte und jeden Service hinweg summiert es sich.

Wie BiteBase das zusammengesetzte Gericht handhabt

In BiteBase ist jede Unterrezepte ein vollwertiges Rezept mit automatisch berechnetem Wareneinsatz. Wenn Sie sie als Zutat in einem zusammengesetzten Gericht einfügen:

• Die Kosten pro Gramm der Unterrezepte beinhalten bereits Abfälle und Kochausbeute
• Wenn sich der Preis einer Zutat im Ragù ändert, aktualisiert sich der Wareneinsatz der Lasagne automatisch
• Sie können den „Drill-down" der Kosten einsehen: vom Gericht zur Unterrezepte, von der Unterrezepte zur einzelnen Zutat
• Abfallfaktoren und Kochausbeuten sind für jede Zutat und jede Unterrezepte einstellbar
• Das System berechnet automatisch, wie viel Rohware Sie bestellen müssen, um die gegarten Portionen zu erhalten, die Sie benötigen

Keine fragilen Excel-Tabellen mehr. Sie erstellen das Rezept einmal mit den richtigen Zahlen, und der Wareneinsatz aktualisiert sich jedes Mal von selbst, wenn eine neue Lieferantenrechnung eingeht.

Häufig gestellte Fragen

Wie berechne ich die Kochausbeute einer Zubereitung? Wiegen Sie die Zutaten vor dem Garen (Gesamtrohgewicht) und wiegen Sie das Endprodukt nach dem Garen. Ausbeute = Gargewicht / Rohgewicht × 100. Führen Sie dies mindestens 3 Mal durch und verwenden Sie den Mittelwert.

Muss ich die Ausbeute für jede einzelne Zutat oder für das gesamte Rezept berechnen? Für Unterrezepte (Ragù, Béchamel, Brühe) berechnen Sie die Ausbeute der gesamten Zubereitung. Für das Hauptelement eines Gerichts (die Tagliata, das Filet) berechnen Sie die Ausbeute der einzelnen Zutat.

Wie gehe ich mit Zutaten in Kleinstmengen um (Salz, Pfeffer, Kräuter)? Fassen Sie diese unter einem Posten „Gewürze und Würzmittel" mit einem Pauschalwert von 0,03–0,10 € pro Portion zusammen. Wichtig ist, dass sie nicht mit Null angesetzt werden.

Ist der Wareneinsatz des zusammengesetzten Gerichts immer höher als gedacht? Fast immer, ja. Die Kombination aus Putzabfall (der die Kosten pro kg erhöht) und Kochausbeute (die die Kosten pro Gramm auf dem Teller erhöht) treibt die realen Kosten um 15–30 % gegenüber der „naiven" Berechnung in die Höhe.

Wie oft sollte ich die Kochausbeuten überprüfen? Wenn Sie den Lieferanten wechseln, die Garmethode ändern oder feststellen, dass der tatsächliche Wareneinsatz vom theoretischen abweicht. Grundsätzlich reicht eine Überprüfung alle 3–6 Monate.