Zu viel vorbereiten verschwendet Geld, zu wenig enttäuscht Gäste
Jeder Gastronomiebetrieb steht vor demselben Dilemma: Zu viel vorbereiten und wegwerfen, oder zu wenig vorbereiten und den Gästen sagen „Das ist leider aus". Die Nachfrageprognose ist die Kunst, den richtigen Punkt zwischen beiden Extremen zu finden.
Ein Restaurant, das die Nachfrage gut prognostiziert, verschwendet 2-3 % der Einkäufe. Eines, das keine Prognosen erstellt, verschwendet 7-10 %. Auf Jahresbasis beträgt der Unterschied mehrere tausend Euro.
Die 6 Faktoren, die die Nachfrage beeinflussen
1. Wochentag: Am Samstagabend haben Sie 80 Gäste, am Dienstag 35. Die historischen Daten nach Wochentag sind der zuverlässigste Vorhersagewert.
2. Wetter: Regen = -10/20 % Gäste (besonders bei Außengastronomie). Sonne im Sommer = +15/20 %.
3. Lokale Veranstaltungen: Fußballspiele, Konzerte, Messen → mehr oder weniger Gäste, je nach Lage des Betriebs.
4. Saisonalität: Dezember voll, Januar leer. August am Meer voll, August in der Stadt leer.
5. Reservierungen: Der zuverlässigste Datenpunkt. Bei 40 reservierten Plätzen können Sie insgesamt mit 45-55 Gästen rechnen (inklusive Laufkundschaft).
6. Tagesmenü: Das Tagesgericht beeinflusst, was bestellt wird. Wenn das Tagesgericht Fisch ist, wird das reguläre Fischgericht weniger verkauft.
Praktische Prognosemethode
Schritt 1: Berechnen Sie für jeden Wochentag den Durchschnitt der Gästezahlen der letzten 4 Wochen.
Schritt 2: Passen Sie an bekannte Faktoren an: bereits bestätigte Reservierungen, Wettervorhersage, Veranstaltungen in der Umgebung.
Schritt 3: Schätzen Sie aus der prognostizierten Gästezahl den Speisekarten-Mix (40 % erster Gang, 30 % Hauptgang usw.) basierend auf historischen Daten.
Schritt 4: Berechnen Sie die benötigten Zutatenmengen und vergleichen Sie diese mit dem aktuellen Lagerbestand.
Schritt 5: Bestellen Sie die Differenz.
BiteBase automatisiert diesen Prozess mit KI, die Verkaufshistorie, Reservierungen und Saisonalität analysiert, um die vorzubereitenden und zu bestellenden Mengen vorzuschlagen.
Häufige Fehler
1. Für den Bestfall vorbereiten — Bereiten Sie nicht für 80 Gäste vor, wenn der Dienstagsdurchschnitt bei 40 liegt.
2. Saisonalität ignorieren — Januar ist nicht Dezember. Reduzieren Sie die Mengen.
3. Reservierungen ignorieren — Sie sind der zuverlässigste Vorhersagewert. Nutzen Sie sie.
4. Fehlbestände nicht erfassen — Jedes „Das ist leider aus" ist ein Datenpunkt: Dieses Gericht hätte in größerer Menge vorhanden sein müssen.
Häufig gestellte Fragen
Wie genau ist die KI-gestützte Prognose? Mit mehr als 3 Monaten historischer Daten liegt die Genauigkeit bei 85-90 % für die Gästezahlen und bei 75-80 % für den Speisekarten-Mix.
Wie gehe ich mit unvorhersehbaren Ereignissen um? Halten Sie einen Sicherheitsbestand von 10-15 % bei nicht verderblichen Produkten. Für verderbliche Waren bestellen Sie „just in time".