Gli ordini online non sono solo delivery
Quando si parla di ordini online per ristoranti, la mente va subito a Deliveroo e JustEat. Ma il mondo degli ordini digitali è molto più ampio e comprende canali molto più redditizi del delivery tradizionale (che ha commissioni del 20-35%).
B2C (Business to Consumer): ordini da clienti privati. Include delivery, take-away, pre-ordini per il pranzo, ordini dal menu QR al tavolo.
B2B (Business to Business): ordini da aziende. Include catering aziendale, pranzi di lavoro ricorrenti, forniture per mense, eventi aziendali. Scontrino medio 5-10 volte più alto del B2C.
Ordini B2C: il flusso per il cliente privato
Il cliente privato ordina per sé o per la famiglia. Caratteristiche: ordine piccolo (15-30€), pagamento immediato, aspettativa di velocità (30-45 minuti), alto tasso di impulso.
Canali B2C:
- App proprietaria o sito web (margine pieno, nessuna commissione)
- Piattaforme delivery (JustEat, Deliveroo, Glovo — commissione 20-35%)
- WhatsApp (ordine informale, pagamento alla consegna)
- Menu QR con ordine al tavolo
La strategia: usa le piattaforme per acquisire clienti nuovi, poi portali sul tuo canale diretto (app o sito) per eliminare le commissioni. BiteBase gestisce gli ordini B2C con un portale ordini integrato nel menu pubblico.
Ordini B2B: il flusso per le aziende
L'azienda ordina per dipendenti, meeting o eventi. Caratteristiche: ordine grande (100-500€+), pagamento a fine mese (fattura), aspettativa di affidabilità e puntualità, rapporto ricorrente.
Canali B2B:
- Portale ordini dedicato con listino personalizzato
- Email/telefono per ordini grandi
- Piattaforma con gestione "gruppi aziendali"
La strategia: il B2B è oro per i ristoranti. Ordini prevedibili, scontrino alto, relazione continuativa. Un contratto con un ufficio di 50 persone per il pranzo quotidiano può valere 2.000-4.000€/mese di fatturato garantito.
BiteBase gestisce i gruppi B2B con un "company manager" che vede gli ordini di tutti i dipendenti dell'azienda, fatturazione unica a fine mese e listino personalizzato.
Come organizzare il flusso ordini in cucina
Gli ordini online aggiungono complessità alla cucina. Regole per gestirli:
- Stampante dedicata: gli ordini online vanno su una stampante separata dalle comande di sala
- Slot temporali: limita gli ordini per fascia oraria per non sovraccaricare la cucina
- Menu ridotto per delivery: non tutto il menu funziona per il delivery. Elimina piatti che non viaggiano bene.
- Packaging adeguato: il piatto deve arrivare come lo ha pensato lo chef. Investi in contenitori termici di qualità.
- Tracking: il cliente vuole sapere dove sta il suo ordine. Offri aggiornamenti di stato.
Commissioni delivery: il calcolo che devi fare
Le piattaforme di delivery prendono il 20-35% di commissione. Su un ordine da 25€ con food cost del 30%:
- Ricavo: 25€
- Commissione piattaforma (30%): -7,50€
- Food cost (30%): -7,50€
- Packaging: -1€
- Rimane: 9€ per coprire labor cost, costi fissi e profitto
Se il labor cost aggiuntivo per preparare e gestire l'ordine è 3€ e i costi fissi allocati sono 2€, il profitto è 4€ per ordine — il 16% del fatturato.
Con ordini diretti (zero commissione), lo stesso ordine lascia 11,50€ — quasi il triplo.
Errori comuni
1. Fare delivery su tutto il menu — Non tutti i piatti viaggiano. Un risotto arrivato dopo 40 minuti è una massa collosa.
2. Non considerare il costo del packaging — 1-2€ per ordine sembra poco, ma su 30 ordini al giorno sono 900-1.800€/mese.
3. Non limitare gli slot — 20 ordini delivery tutti alle 13:00 più 60 coperti in sala = caos in cucina.
4. Non differenziare i prezzi — Sui canali con commissione, i prezzi devono essere più alti per mantenere il margine.
Domande frequenti
Vale la pena fare delivery con le commissioni al 30%? Come canale di acquisizione clienti sì. Come canale principale di ricavo no. L'obiettivo è portare i clienti sul tuo canale diretto.
Come gestisco gli ordini B2B? Con un portale dedicato, listino personalizzato e fatturazione mensile. BiteBase include la gestione ordini B2B.
Posso fare ordini online senza delivery? Sì. Il take-away (il cliente ritira) elimina il costo del rider e funziona benissimo per il pranzo.